Výběr nože podle výbrusu čepele

Při nákupu nože často řešíme nejrůznější vlastnosti a prvky – tvar čepele, délku nože, ocel, ze kterého je čepel vyrobená nebo materiál, z něhož je naopak vyrobená rukojeť. Taky nás zajímá ergonomie rukojeti nebo prestiž výrobce. Ale často zapomínáme na jednu důležitou věc, a tou je výbrus čepele, respektive jeho vztah k tloušťce čepele.

Důležitá role při práci

Tvar výbrusu hraje důležitou roli, a to zejména při reálné práci s nožem. Je to klíčový faktor, který má vliv na vlastnosti čepele – většinou budete řešit kompromis mezi její odolností a schopností řezu. A rozhodovat se můžete z celého spektra možností buď na jednu, nebo na druhou stranu. 

Níže uvedené informace považujte spíše za obecné, do hry totiž vstupují i další faktory, například:

• tloušťka čepele,

• materiál, ze kterého je čepel vyrobená, 

• úprava materiálu,

• ergonomie.

Čím je čepel tlustší, tím odolnější bude i při hrubším zacházení, ale větší tloušťkou nože se zároveň snižují jeho řezné vlastnosti. 

Tenčí čepel je zase vhodnější pro řezání a krájení, ale se snižující tloušťkou roste riziko poškození čepele při hrubších činnostech, jako je sekání nebo páčení. Ale teď už k samotným výbrusům – představíme si základní typy a jejich hlavní výhody a nevýhody.

Plochý výbrus

K nejčastěji používaným typům výbrusu patří ten plochý. U (plně) plochého výbrusu je čepel od svého hřbetu směrem k ostří zbroušena rovnoměrně a končí fazetou. Plochých výbrusů existuje celá řada a jednotlivé modely nožů se od sebe navzájem liší tloušťkou (hrubostí) čepele.

Výhodou plochého výbrusu je, že je vcelku univerzální, a tak zase tolik nezáleží na tom, pro jaký typ nože si ho vyberete.

Nůž Noctem Hydra Knives. K výhodám čepelí s plochým výbrusem patří univerzální využití.

Kde se nejčastěji používá?

• u nožů pro každodenní použití, 

• u nožů pro bushcraftové aktivity,

• u kuchyňských nožů.

K čemu je vhodný?

Je vhodný pro různé typy činností a aktivit – snad jen kromě hrubšího opracování dřeva. Pro tyto účely je lepší využít spíše výbrusy konvexní nebo šavlové (viz níže). Naopak je perfektní pro řezání. I proto se často vyskytuje také u kuchyňských nožů.

Typičtí zástupci nožů s plochým výbrusem

Nůž KA-BAR® Becker Necker

Noctem Hydra Knives®

Doporučený produkt

Nůž Noctem Hydra Knives®

4 990 KčSkladem

Zobrazit detail

Dutý výbrus

Opět často používaný typ výbrusu, který má ještě lepší řezné vlastnosti než výbrus plochý. Dutý výbrus využívá konkávní broušení a jde tedy o opak výbrusu konvexního. Čepel je tedy ztenčena, což se odráží na lepší řezivosti nože. Ve spodní části je ostří (opět zakončené fazetou) tenčí než u plochého výbrusu, a to znamená lepší průnik do řezaného materiálu.

Ztenčená čepel má přirozeně nižší odolnost, a tak očekávejme ještě vyšší náchylnost k poškození při hrubém zacházení než u plochého výbrusu stejné tloušťky. Horší je to také s broušením, protože na konkávní výbrus je potřeba skutečného mistra. Člověk, který nemá s broušením zkušenosti, by u konkávního výbrusu mohl neodborným zásahem snížit životnost nože. 

Kde se nejčastěji používá?

• u loveckých nožů nebo břitev.

K čemu je vhodný?

Nůž s dutým výbrusem není vhodný pro náročnější úkoly typu sekání, protože by se jeho čepel mohla snadno poškodit. Naopak je jako stvořený pro řezání a krájení. 

Typičtí zástupci nožů s dutým výbrusem

Nůž Kobun Cold Steel®

Doporučený produkt

Nůž Kobun Cold Steel®

2 190 KčSkladem

Zobrazit detail

Zavírací nůž Jarosz Spear KA-BAR®

Doporučený produkt

Zavírací nůž Jarosz Spear KA‑BAR® 

2 915 KčSkladem

Zobrazit detail

Konvexní výbrus

Jak již bylo zmíněno, jedná se o opak dutého výbrusu. Čepel je zde (při stejné původní tloušťce) dokonce ještě širší než u plochého výbrusu, respektive je z ní ubráno ještě méně materiálu. Tento typ výbrusu není zakončen fazetou. Nože s konvexním výbrusem patří k těm nejodolnějším. Menší odběr materiálu při výbrusu ovšem zhoršuje řezivost a také brání průniku nože řezaným materiálem.

Konvexní výbrus je poměrně málo rozšířený. Je to i tím, že je výrobní proces celkem složitý a bez přesných strojů prakticky nemáte šanci se k němu dopracovat. Současně jsou náročnější na broušení v domácích podmínkách. 

Kde se nejčastěji používá?

• některé kvalitnější typy seker,

• nože, u nichž se počítá s použitím v náročnějších podmínkách.

K čemu je vhodný?

Toto řešení se na rozdíl od výše uvedených hodí díky své nadprůměrné odolnosti i pro sekání a batoning.

Jednostranný výbrus

Jedná se o relativně řídce používaný typ výbrusu, kdy řez není symetrický, ale z čepele je při tvorbě ostří ubráno jen z jedné strany. Jednostranný výbrus většinou využívá stejný typ broušení jako výbrus plochý. Což znamená, že se nůž s takovým výbrusem i poměrně snadno brousí. Z pochopitelných důvodů však jednostranný výbrus není ukončen fazetou. 

Jednostranným výbrusem se opatřují některé kuchyňské nože (například vybrané kvalitní nože z Japonska, určené pro šéfkuchaře). A jak již vyplývá z celého konceptu, můžeme v této kategorie dělit nože podle dominantní ruky uživatele – tedy na nože pro praváky a nože pro leváky. Proto když takový nůž kupujete například jako dárek, musíte už dopředu vědět, do které kategorie spadá váš obdarovaný.

Kde se nejčastěji používá?

• kuchyňské nože.

K čemu je vhodný?

Nože s jednostranným výbrusem mají dobré řezné vlastnosti, ostatně i z toho důvodu bývají využívány právě u kuchyňských nožů. Nevýhodou je, že se na takový nůž hůře zvyká – práce s ním je skutečně jiná než v případě nožů s ostatními typy výbrusu.

Scandi výbrus

Scandi neboli skandinávský výbrus je také dost rozšířený, a to zejména ze strany severských značek, jako je například Morakniv ze Švédska. Jedná se o typ výbrusu, který je podobný jako plochý výbrus, jen ostří není vyfrézováno až po hřbet čepele, ale začíná zhruba v polovině (někdy ve spodní třetině) výšky čepele. 

Tomuto typu výbrusu chybí fazeta (respektive fazetou je tentokrát celý výbrus nože), což může být problém při broušení – ačkoliv se skandinávský výbrus brousí snadno, chybějící fazeta znamená nutnost odběru většího množství materiálu než u jiných typů výbrusů.

Nůž Morakniv Multimount. Čepel se skandinávským výbrusem se vyznačuje pevností a odolností.

Kde se nejčastěji používá?

• nože na bushcraft a survival.

K čemu je vhodný?

Čepel se skandinávským výbrusem je každopádně velice pevná a odolná. Takové nože se hodí pro práci se dřevem a mají skvělé řezné vlastnosti. Ostatně i proto bývají oblíbenými noži zálesáků. Modely se skandinávským výbrusem jsou asi nejvhodnější pro výrobu hoblin. Rozhodně bychom ale čepel vybroušenou tímto typem výbrusu nedoporučovali pro hrubší práce, protože tenká část ostří se v tomto případě snadno vylomí a vznikají nechtěné zoubky.

Typičtí zástupci nožů se scandi výbrusem

Bushcraft nůž OK4 Hultafors®

Švédské nože MORAKNIV®

Doporučený produkt

Nůž Bushcraft Expert BlackBlade™ SRT Morakniv® 

1 699 KčSkladem

Zobrazit detail

Šavlový výbrus

Šavlový výbrus je jakýmsi kompromisem mezi plochým a skandinávským výbrusem. Jedná se v zásadě o typ výbrusu, která se s tím skandinávským často plete. Jediným rozdílem je právě přítomnost fazety, kterou zase šavlový výbrus přebírá z toho plochého. Čepel nože zůstává v horní části v plné tloušťce, což s sebou přináší výhodu vyšší odolnosti (a díky fazetě jsou tyto nože odolnější i v porovnání se skandinávským výbrusem). 

V porovnání s plochým výbrusem bude řezivost nože o něco slabší – jak vidno, každý typ výbrusu s sebou přináší i nějakou nevýhodu. Důvodem je větší úhel ostří, a tím i horší průnik čepele do řezaného materiálu.

Nůž StrongArm Gerber.  Šavlový výbrus čepele se využívá pro vojenské, outdoorové a survivalové nože.

Kde se nejčastěji používá?

• vojenské nože 
  
• nože na outdoor, bushcraft a survival.

K čemu je vhodný?

Nože s tímto výbrusem se tak hodí pro hrubou práci, sekání nebo batoning. Takové nože dokážou částečně zastat i práci sekery.

Typičtí zástupci nožů se šavlovým výbrusem

Nůž StrongArm GERBER®

Doporučený produkt

Nůž StrongArm GERBER®

2 969 KčSkladem

Zobrazit detail

ANV® Z300 G10 Liner Lock

Závěrem

Nejvhodnější typ výbrusu vám zde univerzálně neporadíme. Jedná se totiž o subjektivní záležitost, přičemž je důležité, jakým způsobem svůj nový nůž budete chtít nejčastěji využívat.

Nabízí se varianta používat jeden větší a silnější nůž s šavlovým či konvexním výbrusem na hrubší práci a základní zpracování dřeva, a druhý menší nůž s tenčí čepelí opatřenou plochým, dutým či scandi výbrusem.

Pokud jde o jeden univerzální nůž, který zastane veškerou práci, záleží na naší náročnosti. Někdo nepotřebuje nůž na jemné řezání a zvolí raději hrubší čepel, která vydrží vše. Někdo naopak využívá nůž pro jemnější práce, vybere si tenčí čepel a na těžkou práci zvolí třeba sekeru. Volba pak zůstává čistě na vás a vašich individuálních preferencích.